San Sebastián.- La sopa que mejor le supo nunca al escritor mexicano Juan Villoro fue un sencillo caldo en un vaso de plástico cuando trabajaba como brigadista tras el devastador terremoto de Ciudad de México de 1985, pues “no hay mejor cocinero que el hambre”.
Pero también porque fue un ejemplo del “don comunitario extremo que tiene la comida”, dijo este lunes en el foro Diálogos de Cocina, en la ciudad española de San Sebastián (norte).
Es un encuentro multidisplinar con la gastronomía como eje, impulsado por el cocinero español Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz (dos estrellas Michelín), el centro Basque Culinary Center y la asociación de cocineros Eurotoques.
“Comer en soledad nunca sabe igual, la comida es sociabilizar, compartir”, argumentó Villoro, para quien esos sorbos de una humilde sopa con pasta y hierbas como cilantro y epazote lo unió no sólo a los otros brigadistas que retiraban escombros, sino a su ciudad, porque “los desechos también nos pertenecen”.
Villoro defendió que “toda la cultura es un acto de ingesta”, que los seres humanos son “tan originales como lo que ingieren” y que la comida no sólo es una necesidad, sino que sirve para “hacernos pensar”.
“El patrimonio de un cocinero es crear recetas que no existen y él imaginó recetas en busca de algo inexistente”, recordó sobre el español Ferrán Adrià.
Opinó que el “gesto más interesante” de Adrià fue cerrar su restaurante, el Bulli, porque sus fórmulas se estaban expandiendo por el mundo. “Cuando todo recibe consenso, se convierte en rutinario; la originalidad tiene que seguir provocando”, argumentó.
También destacó de él que devolvió la cultura de comer con las manos, que considera un acto de “antropofagia al chuparse los dedos, uno de los grandes placeres de esa nueva cocina, porque podemos ser sabrosos al estar hechos de lo que comemos”.
El escritor habló, además, de la gastronomía mexicana, con especial protagonismo del maíz y los chiles como ingredientes y unas salsas “barrocas por exceso de sabores”, en un país cuyo escudo nacional es “el único del mundo que tiene una ingesta: un águila devorando una serpiente”.
Señaló la especial relación de los mexicanos con el picante porque se imbrica en una genealogía que hace que “todo goce tenga un componente de sufrimiento, como ocurre con la selección nacional de fútbol”.
Pero también rememoró las palabras del escritor Italo Calvino, que definió las salsas mexicanas “como un afrodisíaco absoluto”, de forma que “el erotismo de la comida no es una mediación, sino un fin en sí mismo”. EFE
