Pilar Salas
Madrid. “Señores, la creatividad no se acaba”, aseveraba con contundencia Luis Andoni Aduriz, del biestrellado Mugaritz (España), en su ponencia este lunes en la jornada inaugural de Madrid Fusión, donde otros cocineros le han dado la razón, como el ecuatoriano Alejandro Chamorro, y han demostrado que, además, cada vez está más extendida por el mundo.
Mugaritz, que cumple este año 25 de existencia, fue uno de los pioneros en ofrecer bocados para comer con las manos en un restaurante de alta cocina, convirtió en un plato sólido el sake, inoculó hongos varios en el arroz, conservó yemas de erizo en miel y jugó con un mucílago que sale del plátano.
Desde Ecuador, Alejandro Chamorro mostró como en su restaurante Nuema en Quito es capaz de mostrar la gran biodiversidad de su país con tres “episodios”, uno por cada región ecuatoriana. No sólo son menús diferentes centrados en los productos de cada una de ellas, sino que el local y su ambientación también se transforman.
El episodio uno corresponde a la costa del Pacífico, con platos como el jerén de maíz -para el que usa uno endémico de la zona que se está tratando de recuperar- con fondo de camarones; el dos a la Amazonía, donde prima productos como la yuca y el cacao para ayudar a las comunidades que los producen; y el tercero, el de la sierra andina, se convierte en un escaparate de tubérculos como las papas.
Para Chamorro, la joven generación que está transformando la restauración en Ecuador, “el nuevo lujo es que alguien pruebe algo que nunca haya probado y que quizá nunca más pruebe, que viajes para probarlo; por eso es muy importante reflexionar sobre nuestra despensa”.
El español Ángel León dijo que optó por la creatividad -en su caso orientada al mar- por “necesidad”. Su último ejemplo es el ahorro de las mermas de pescado generadas en el triestrellado Aponiente en El Puerto de Santa María (España) mediante el desarrollo de nuevas técnicas que le permitirán ahorrar cada temporada diez toneladas de biomasa convirtiendo escamas en un ingrediente crujiente para una tarta o la bolita blanca de los ojos del pescado en palomitas.
Para Massimiliano Alajmo, quien continúa siendo el cocinero más joven en haber logrado la tercera estrella Michelin (con 28 años para Le Calandre, Italia), la creatividad puede provenir de un error. Así nació su plato de pasta cocida en agua mezclada con destilado de café, con aceite de café, parmesano ahumado mezclado con polvo de café y salsa de tomate.
Finalista del prestigioso Basque Culinary World Prize 2018 y dos veces homenajeado por Forbes en la lista Under 30, Dieuveil Malonga dirige actualmente Meza Malonga Lab en Kigali, la capital de Ruanda, y se ha convertido en uno de los principales exponentes de la renovación de las cocinas africanas.
Considerado “el mago de la afrofusión”, Malonga se ha formado fuera de su continente y ha regresado para recorrerlo, cocinarlo y promocionar a nuevos talentos culinarios. En su restaurante trabaja con productos de sus huertos y granjas, como en el “panipor” (pan bañado con tomate fermentado en cerveza) con semillas de mango blanco o sorbete de baobab con crujiente de galleta.
Todo ello en una jornada inaugural en la que los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, de El Celler de Can Roca en Gerona (España), mostraron su creatividad en la “cocina líquida” en forma de aguardientes, licores, ginebras, vinos aromatizados y cervezas. EFE
