Esther Gómez
Marbella. “La gastronomía española está en un momento espléndido”, a pesar de los “tiempos duros” que acaba de pasar por la pandemia, asegura el chef español Joan Roca, uno de los más influyentes del mundo, que confiesa que habrá clan Roca para diez años más porque en sus planes no está retirarse.
Este es un sector que “se está recuperando bien y va al alza”, señala en una entrevista con EFE el reputado chef , que cuenta en su haber tres estrellas Michelín, y para quien el “motivo esencial” del éxito de la cocina española es “la diversidad de productos y de cocineros con mucho talento”.
Roca, que recibió en la localidad turística mediterránea de Marbella el premio Hospitality Golden Key de la escuela suiza Les Roches, se mostró convencido de que los cocineros españoles pueden “garantizar un altísimo nivel de compromiso con la excelencia” que es, a su juicio, “la clave y la bandera de la gastronomía de este país”.
Ahora todo esto “hay que ponerlo en valor”, añade, la “sociedad tiene que creerlo y apoyarlo” y entender que disfrutar de la buena mesa “probablemente va a costar un poco más”.
“JUNTOS, MEJORES QUE CADA UNO POR SEPARADO”
Joan, Josep y Jordi, conocidos como los hermanos Roca, llevan 37 años juntos y “con ganas de seguir muchos años más”, asegura a EFE Joan -el mayor de los tres- para quien el secreto de esta exitosa y duradera unión está en que se llevan bien, se escuchan y se respetan pero, sobre todo en: “tener claro que los tres juntos somos mejores que cada uno de nosotros por separado”.
No hace mucho tuvieron una reunión “trascendente” en la que hablaron del futuro y se preguntaron si alguno “estaba pensando en parar máquinas” en breve, pero los tres coincidieron en que no y acordaron “seguir durante diez años más, por lo menos”.
De modo que, “si la salud acompaña”, están dispuestos a continuar “tantos años como sea posible”, comenta Joan. Su compromiso con el trabajo que hacen “sigue firme”, subraya.
Hoy, el proyecto más importante es continuar consolidando la iniciativa que les ha puesto donde están, El Celler de Can Roca, en la ciudad de Girona (este de España) y la “parte troncal” del entramado familiar y empresarial de los Roca; aunque sin dejar de lado sus otros “pequeños negocios complementarios”, Rocambolesc, Casa Cacao, Normal o Mas Marroch.
EL MEJOR PREMIO, EL APLAUSO ESPONTÁNEO DE SUS VECINOS
Joan y sus hermanos han vivido “momentos maravillosos” al frente de El Celler de Can Roca, confiesa este galardonado cocinero, cuyo establecimiento ha sido elegido dos veces (2023 y 2015) mejor restaurante del mundo, según la clasificación británica “Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo” (The World’s 50 Best Restaurants).
Sin embargo, hay un reconocimiento que califica de “mágico” y que destaca especialmente sobre todos los demás: el aplauso espontáneo de sus vecinos poco después de recibir la tercera estrella Michelín.
Vinculado desde hace años a la educación, Joan Roca considera que “la formación es la clave y la base para que estos jóvenes que se quieren dedicar a la hostelería sean felices”, afirma respecto a los estudiantes de Les Roches -a su juicio, “una de las mejores escuelas del mundo”-, a cuya graduación asistió recientemente.
“EL ÉXITO ES SER FELIZ HACIENDO LO QUE TE GUSTA”
“El éxito es ser feliz haciendo lo que te gusta y esto, a veces, conviene recordárselo porque piensan que el éxito es tener reconocimientos y ganar estrellas Michelín”, matiza, y una escuela como ésta “da las herramientas para ser feliz, para trabajar en ello al máximo nivel con una buena preparación y valores, necesarios también”, añade.
Roca, que junto a sus hermanos lleva también a gala su compromiso con la sostenibilidad, destaca que los cocineros son los primeros en darse cuenta de que “hay que poner atención al sector primario y apoyarlo”, pero también hay que “poner alerta en la pérdida de biodiversidad”, ya que primar monocultivos hace que se pierdan “pequeños cultivos con productos diversos”.
Recuerda el chef que muchas de las semillas que “proporcionaban productos extraordinarios dejan de cultivarse” y con ello no sólo se pierde la diversidad de base que da esplendor a la gastronomía española, sino también “cultura, tradición y cocina”, recalca.
“Y eso no nos lo podemos permitir, tenemos que abogar por la recuperación de la biodiversidad”, concluye Roca.
