Kulpash Konyrova
Taskent. Cuenta una de las leyendas que el autor del plov, el plato nacional de arroz y joya de la gastronomía uzbeka, presente en la mesa de toda gran celebración en este país centroasiático, fue, ni más ni menos, Avicena (980-1037), el sabio árabe conocido como el príncipe de los médicos.
Y es que el manjar, altamente nutritivo, fue ideado por excelso galeno, para favorecer la convalecencia de un hijo del emir de Bujará, y tuvo tal éxito que su popularidad se extendió rápidamente por toda Asia Central.
Sus ingredientes, en el nombre
Su nombre original es “palovosh” y reúne las primeras letras de todos sus ingredientes en uzbeko -cebolla, zanahoria, carne, grasa, sal, agua y arroz-, de modo que es imposible olvidarse de alguno de ellos.
“Visitar Taskent y no probar el auténtico plov uzbeko es un delito. Aquí solemos decir: si alguien habla de plov piensa en Uzbekistán, y si habla de Uzbekistán recuerda el plov”, dice a EFE Mir-Komil Mahmúdov, de 44 años, maestro de la Casa del Plov “Besh Qozon” (“Cinco Calderas”)
Empezó en las cocinas profesionales con apenas 20 años y hoy está al frente de la mayor “plovería”, no solo de la capital uzbeka sino de todo el país, que a la hora de la comida recibe diariamente a 3.500 y 5.000 visitantes, número que se eleva hasta 15.000 los días festivos.
La ración del plato nacional en las “Cinco Calderas” cuesta 34.000 sumas uzbekas, que equivalen a 2,7 dólares.
“Para servir diariamente a nuestros clientes necesitamos aproximadamente una tonelada de arroz, una tonelada de carne -de cordero y res- y entre dos y tres toneladas de zanahoria roja y amarilla”, explica Mahmúdov, que tiene a su mando a cinco cocineros aprendices con sus respectivos ayudantes.
La faena en las “Cinco Calderas” comienza a las seis de la mañana con el encendido de los fogones. A esas horas los aprendices limpian y cortan en bastones la zanahoria, lavan el arroz y trocean la carne para que los más veteranos puedan comenzar a preparar el plov.
Tradición familiar
“Aprendí a preparar el plov de niño, cuando con mi hermano ayudábamos a nuestro padre, que era, como decimos en Uzbekistán, ‘oshpazom’, maestro de plov. Siempre lo invitaban a las grandes fiestas que se celebraban en nuestro pueblo. Yo tenía unos cinco años”, recuerda el chef.
Los buenos maestros de plov, añade, son muy apreciados en Uzbekistán, a tal punto que muchas parejas fijan la fecha de la boda sólo después de asegurarse que para ese día contarán con un ‘oshpazom’ para agasajar a sus invitados.
Según Mahmúdov, la preparación de auténtico plov es asunto de hombres y lo primero que debe aprender cada maestro es a encender y controlar el fuego. “No prepara el plov el que tiene la espumadera, sino el que lleva el fuego”, reza el proverbio uzbeko.
La faena en las “Cinco Calderas” comienza a las seis de la mañana con el encendido de los fogones.
“Y es que la intensidad del fuego debe ser distinta para cada etapa de la preparación: una cuando se pone la grasa y otra cuando se añade el arroz… Aprender esto lleva algunos meses”, explica el “oshpazom”.
Lo demás, dice, es casi coser y cantar, si no fuera por el gran tamaño de la caldera o “qozom” en la que se prepara el plov.
Receta milenaria
Lo primero es lo primero: se calienta bien el aceite, luego se añade la carne troceada (de res o cordero) y se fríe hasta que quede dorada, que es cuando see la añade zanahoria roja y amarilla en bastones.
Con el tubérculo ya escalfado se incorpora la grasa picada, garbanzos, sal y pimienta. Todo se revuelve a conciencia y se agrega el agua. Una vez que el caldo hierve se le deja reposar a fuego lento entre diez y quince minutos y solo entonces se pone el arroz, esparciéndolo de manera uniforme con la espumadera.
El último toque es cubrir parcialmente la preparación. Entre veinte y treinta minutos de espera y el plov está listo para degustarlo.
En la Casa del Plov lo sirven habitualmente acompañado de una ensalada de tomates y cebolla que, aunque sencilla, cautiva por el aroma de las hortalizas que brinda la tierra uzbeka, y cómo no podía ser de otra manera, con pan recién salido del horno. EFE