La creación de un plato no es posible sin la mezcla de ingredientes que se convierten en uno para generar efectos que van allá de satisfacer el apetito, como son la sensación visual y la del gusto.
Una de las cualidades de estos ingredientes es la frescura y el sabor que pueden aportar a una receta, por esto no solo cuenta hacer una buena mixtura, sino también saber de dónde viene cada componente que se use.
Este valor que da el origen de los productos fue lo que llevó al chef Ricardo Tolentino Durán a la creación de decenas de platos que han dejado como resultado un menú que conjuga lo criollo con lo internacional.
La idea es rescatar “las raíces, esos productos que hemos olvidado un poco, eso es lo que hace de este menú algo especial, mezclándolo con técnicas modernas y productos internacionales”, explica Tolentino.
Tomate, guayaba, mango, limón, fresas, albahaca, romero, cilantro, yuca, yautía blanca…, formaron parte de la inspiración. Cada uno de estos son adquiridos de productores locales de la región del Cibao, especialmente de Jarabaoca (provincia La Vega), lo que además se traduce como un aporte a la dinamización de la producción agrícola.
Tolentino, chef ejecutivo de Alta Vista Restaurante, detalla que la propuesta cuenta con unos 40 platos. Entre los reyes en este menú están los ñoquis de cepa de apio con osobuco de cerdo, y el salmón mezclado con una salsa de chinola, lichi y camarones.
“Desde los sabores intensos y auténticos de nuestras recetas locales hasta sutiles matices de algunas cocinas como la asiática y francesa, cada bocado representa un tributo a nuestra herencia culinaria”, explica.
En resumen, para el chef, la esencia de estas creaciones es que en cada una haya un origen que la distinga.
Receta: “Parfait de yogurt griego con pound cake, frutas, miel y crocante de almendra”
El chef Ricardo Tolentino Durán comparte recetas del menú creado por él y el equipo cocina para que usted la pueda preparar en casa.
Para el yogurt griego
1 yogurt griego
2 onzas de miel
Preparación
Poner en un colador chino el yogurt con una champañera debajo, por 20 horas o más.
Lo que se busca es escurrir todo el suero del yogurt de manera que este quede con la textura de un queso.
Agregar miel para bajarle el sabor acido del yogurt
Ingredientes para el pound cake
1 libra de azúcar
1 libra de mantequilla
12 huevos (6 yemas y 6 huevos enteros)
1 libra de harina
1 cucharada de polvo de hornear
1 taza de leche + 1 cucharada de vinagre blanco
1 vaina de vainilla
Preparación:
Tamizar harina con polvo de hornear.
Cremar mantequilla, azúcar y vainilla, hasta que tenga textura de mayonesa. Agregar yemas y huevo uno a la vez hasta que se deshagan y haya una mezcla homogénea, agregar harina alternando con la leche, empezando con harina y terminando con harina.
Hornear a 300 Fahrenheit por 30 minutos.
Rinde para 30 servicios (se sirven dos cuadritos cortados en 4), agregar 2 fresas cortadas en 4; 8 pedacitos de piña (1.5 onza aproximadamente), y almendra crocante.
Miel (1 onza aproximadamente).
