Joan Prats
En un espacio de pocos años, la dedicación y arduo trabajo del joven dominicano Ronald Cabrera le ayudó a pasar de lavar platos a ser jefe de cocina y copropietario del restaurante La Cava, del Grupo Canterbury en España.
Ahora el chef Cabrera ha sido elegido como el ganador del XXVIII Concurso de Tapas de Zaragoza y provincia, uno de los certámenes de tapas más antiguos de España, gracias a su creación llamada el “donuts maño”, un nuevo concepto culinario que ha resultado de una fusión de culturas culinarias.
“Creo que no tuve una motivación en sí para ser chef, sino más bien el deseo de progresar y de salir adelante, como todo dominicano que llega a este país, que viene con ganas de trabajar y de aprovechar todas las oportunidades que nos dan. Esa es mi motivación”, expresa Cabrera.
El joven estuvo relacionado al mundo de la gastronomía por casi toda su vida debido a que su familia siempre se ha dedicado a la hostelería, ya sea en República Dominicana, en España, o en Estados Unidos.
Aun así, su carrera como chef inició cuando se encontraba en España en el 2018 y fue por pura coincidencia.
El jefe de cocina del restaurante La Cava, del grupo Canterbury, llamó al padre de Ronald, Luis Cabrera, para que le recomendara a alguien solo para fregar platos. Como Ronald se encontraba en casa en ese momento lo recomendaron a él. Así inició la carrera que lo llevó a chef.
“Primero me hicieron un contrato de 40 horas, luego me ofrecieron el puesto de ayudante de cocina y lo acepté. Luego apareció una vacante disponible como cocinero, también la acepté”, explica Cabrera.
“Después, a raíz de la pandemia, La Cava no iba como los dueños querían y me ofrecieron una oportunidad. Me dieron su confianza sin que yo tuviera ningún tipo de experiencia previa como jefe de cocina ni nada por el estilo”.
Ronald Cabrera fue jefe de cocina de La Cava por dos años, hasta que, a principios del 2023, los dueños de La Cava le ofrecieron un porcentaje del restaurante y la oportunidad de ser uno de los dueños.
Asimismo, durante su tiempo como chef, Cabrera se ha dedicado a crear platos que son el resultado de una fusión de la gastronomía dominicana con la española.
Se trata de una combinación entre los ingredientes que se encuentran a su alcance, para así apoyar los productos locales y unirlos con la cultura culinaria que ha conocido toda su vida.
“Es mi día a día”, expresa el chef. Llego aquí y como en el trabajo platos de España, pero al llegar a casa me como un moro de habichuela, un locrio, un sancocho o un mangú de plátano. Son cosas que aquí no se comen, pero existen los mismos productos y se le da otro tipo de utilidad”, dijo.
Agregó: “Entonces te van surgiendo ideas con lo mismo que ves en tu día a día. De ahí también viene mi estilo como chef, es lo que como hoy cada día en casa y lo que llevo de cultura, porque tengo años en España”.
Una fusión ganadora
Entre los logros de este peculiar estilo culinario del chef Ronald Cabrera está su victoria en el XXVIII Concurso de Tapas de Zaragoza y provincia con el “donuts maño”, plato que surge de la combinación de varios productos de Aragón, como el vino tinto, el cerdo Duroc y el jamón, pero con el estilo de la cocina dominicana.
La idea es que si una persona pide este plato en el restaurante puede pensar que estará a punto de degustar un donut hecho de harina, pero en realidad se trata de un plato elaborado en base a la carne.
“Al recibir este premio, surgió un reto inmediato que era mantener el nivel que hemos conseguido durante este tiempo”, asegura el chef Ronald Cabrera. “Para mí es el reconocimiento del trabajo de todo el equipo de La Cava y del Grupo Cantebury, de todos los socios que me han apoyado y de mi esposa, Nicole Medrano, que me ayuda todos los días”.
Ingredientes
- 400 mililitros de jugo de chinola “colado”
- 250 gramos de azúcar
- 250 gramos de queso mascarpone
- 1 litro de crema de leche
- 8 unidades de yema de huevo
- 4 hojas de gelatina sin sabor
- 5 gramos de maicena
Preparación:
El primer paso es mezclar el jugo, azúcar, crema de leche, queso y yema de huevo. Después hay que llevar esta combinación a fuego medio durante 10 minutos. Durante ese tiempo hay que ir removiendo la mezcla, pero despacio.
Hay que hidratar las hojas de gelatina en agua para luego incorporarla y, por último, diluir la maicena en un poco de leche o agua fría y también se agrega a la mezcla. Retirar del fuero y dejar reposar en nevera durante tres horas. Al concluir esto se puede servir y decorar con un poco de chinola.
