Mercedes Zabaleta
San Sebastián.- El secreto no está solo en la masa. La temperatura de cocción es uno de los componentes esenciales a la hora de cocinar una buena pizza, pero debe rondar los 300 o 400 grados, por lo que es prácticamente imposible alcanzar la perfección en este clásico italiano con un horno doméstico.
Quien apunta esta precisión es Franco Pepe, distinguido este año con el premio The Best Chefs Awards al Mejor Chef de Pizza del mundo, que comenzó como profesor de educación física de un instituto aunque su relación con el mundo de la cocina le viene de niño ya que se crió entre los sabores y olores de la pizzeria que su padre regentó desde los años 60 en Caiazzo (suroeste de Italia).
En 2012 abrió su propio local, “Pepe i Grani”, en esa pequeña localidad situada a unos 40 kilómetros de Nápoles, por el que pasan a diario alrededor de 400 comensales, que pueden elegir entre 60 pizzas diferentes, entre ellas las fritas, una de las especialidades de la casa.
“La pizza es una comida popular y siempre hay que tenerlo en cuenta, pero también hay que poner en cuestión lo que se ha hecho siempre”, señala Pepe en una entrevista a EFE en el Basque Culinary Center, donde participó esta semana en un encuentro sobre cocina italiana, impulsado por la universidad gastronómica vasca y Identità Golose.
En los años 70 todo giraba en torno al ‘pizzaiolo’ (el que hace la pizza) y si éste no estaba, la pizza no estaba buena, pero en “Pepe i Grani” su fundador decidió “fragmentar” esta figura y creó y formó a un equipo.
REINTERPRETAR LOS CLÁSICOS
“No todo lo del pasado se convierte en tradición, solo lo que nos puede servir hoy”, asegura.
Y hoy Franco Pepe lidera la evolución de este plato desde su restaurante, en el que el peso de la tradición es innegable, pero que se abre a la innovación con detalles como el uso del horno eléctrico -adaptado a sus necesidades- y la “reinterpreción” de los clásicos.
“He arriesgado mi vida” al cambiar la ‘margarita’ en Nápoles”, cuna de la pizza como plato de las clases populares en el siglo XVIII, pero ahora lo hacen otros chefs, bromea.
Así, en su “margarita sbagliata” (equivocada) el tomate, que al igual que el aceite, las aceitunas, la mozzarella y la mayoría de las materias primas que utiliza son de productores locales, se coloca en frío sobre la masa.
“Los ingredientes tienen diferentes tiempos de cocción que hay que respetar preparándolos por separado” para conseguir el resultado óptimo porque de lo contrario las pizzas “quedan húmedas”, como ocurría en la “capricciosa” de los años setenta en las que el cocinero depositaba champiñones, anchoas, alcachofas y otros productos y los metía al mismo tiempo al horno.
PIZZAS SALUDABLES
Uno de los caballos de batalla de Franco Pepe es sacar a la pizza del saco de la comida basura al que se ha asociado y reivindicarla como plato saludable que puede formar parte de la dieta mediterránea, de la que el chef es embajador desde hace cinco años.
“Pepi i grani” ofrece un menú paralelo, para el que ha contado con el asesoramiento de una bióloga nutricionista, en el que ha reducido la cantidad de hidratos de carbono.
Además, la pizza va acompañada de una salsa a base de semillas, aceite y especias de la zona para reequilibrar la carga glucémica y dar cumplimiento con los cánones de la dieta mediterránea.
De hecho, siete de las opciones que conforman este menú cuentan con el sello de plato saludable de la asociación italiana contra el cáncer.
FORMACIÓN IMPRESCINDIBLE
Franco Pepe insiste en la necesidad de formar a los “pizzaiolos” del futuro, algo que no existe en Italia.
Por ello descarta la posibilidad de expandir su negocio con franquicias o aperturas de restaurantes en otros países porque, de momento, solo puede enfocarse en el ‘Pepe i Grani’.
“No hay jóvenes cocineros formados. Tienes que estar ahí para aplicar tu concepto y tu filosofía en el establecimiento. De lo contrario solo se aporta el nombre”, concluye. EFE
