Los mirtos limón, los tomates del bosque o las espinacas nativas son algunos de los miles de productos ‘bush tucker’ (alimento del bosque o matorral) usados desde tiempos ancestrales por los aborígenes y que se han convertido en elementos imprescindibles para darle el toque chic y de identidad a la nueva gastronomía australiana.
Reconocidos chefs como el danés René Redzepi o el escocés Jock Zonfrillo, de los clausurados restaurantes Noma y Orana en Australia, quedaron fascinados hace más de una década ante los productos nativos y las técnicas milenarias de los indígenas australianos para identificar, recolectar, seleccionar y usar los alimentos del bosque. Los productos del ‘bush tucker’ están presentes en muchas cartas de los restaurantes de Australia, país donde resuenan nombres de cocineros aborígenes como Clayton Donovan, Mark Olive y los hermanos Bourke y surgen empresas de cátering de comidas con ingredientes aborígenes.
“Este país es tan rico en alimentos, yerbas y especias”, remarcó Marie Barbaric, directora ejecutiva Koorie Kulcha Experience, una ONG que organizó el jueves una degustación de comida con productos aborígenes como pasteles de cocodrilo, emú y ualabíes, así como barramundi (pez) y magdalenas con mirto limón, en la Asociación de la Prensa Extranjera (FCA, siglas en inglés). Por si fuera poco, los productos del ‘bush tucker’ también comienzan a brillar en los menús del día a día y en las dietas de los amantes del bienestar y la salud, que ven sus propiedades alimenticias y medicinales. Por ejemplo, “el limón mirto y el lilly pilly (Syzygium australe) causaron furor (hace una década) en la gente que descubrió que ayudaba en la producción de colágeno como solución tópica y al ingerirlo”, explicó en la FCA Kalkani Choolburra, la guía aborigen del Jardín Botánico de Sídney.
Un secreto de vida o muerte
A pesar de la abundancia, el bosque australiano puede ser una trampa para cualquier neófito que no sepa distinguir qué planta es comestible en una determinada estación del año o peor aún, qué parte de ella es la que lo alimentará o lo envenenará. “No puedes agarrar cualquier cosa. Hay 300 tipos de ‘wattles’ (acacias nativas) y solo puedes cosechar unas cuantas”, precisó Barbaric, cuyo equipo investiga desde hace doce años la comercialización de los productos nativos. Una de las plantas nutritivas muy populares, pero con truco, es la espinaca nativa (‘Tetragonia tetragonoides’), que es rica en vitamina C y se usa como sustituto de las espinaca comunes. Si se comen más de dos kilogramos de esta planta cruda se tiene una “muerte por diarrea”, advirtió Choolburra.
Por otro lado hay otras plantas inocuas y nutritivas, con raíces que producen alimentos como las patatas, ramas que tienen jugos parecidos al agua de coco y que -entre otras virtudes- contienen semillas que al secarse son molidas para hacer una especie de pan que los aborígenes cocinan en sus fogatas al aire libre. “Hemos horneado (pan) desde hace unos 30.000 años, después de nosotros están los egipcios, que hornean desde hace 17.000 años”, subrayó orgullosa Choolburra.
Secretos y tradiciones
Los secretos del ‘bush tucker’, que se traspasan de generación en generación, en muchos casos están vinculados a rituales y ceremonias aborígenes ancestrales. Uno de ellos es la presencia de la polilla del bogong (‘Agrotis infusa’), un insecto cuyo valor nutritivo equivale a media hamburguesa y que aparece en la zona de la región de Nueva Gales del Sur en las épocas navideñas en su larga migración desde Queensland (noreste) a los Alpes australianos en el sur. “Cuando los aborígenes vemos a la polilla del bongong (…) las madres sabemos que tenemos que llevar a nuestros chicos a las montañas para entregárselos a nuestros ancianos aborígenes. Ellos los llevan al bosque y nos los regresan como hombres”, explicó Barbaric.
Barreras en la comercialización
Con una potencial expansión del ‘bush tucker’ en los mercados australianos y otros en el extranjero, los emprendedores aborígenes esperan generar empleo en sus comunidades a través de trabajos sostenibles y donde se les trate con respeto, de igual a igual, recalcó Barbaric, quien espera poder exportar pronto varios condimentos y tipos de té a la India. Y si bien la comida conecta a la gente, incluidas a comunidades inmigrantes como la italiana -que ha echado raíces en Australia-, el camino hacia el respeto de los pueblos aborígenes, una minoría que ha sido discriminada históricamente en este país, será más largo, debido “al color de la piel”, aseveró Choolburra.
