¿Qué tienen en común un sabroso jamón, un marisco o pescado fresco, un aromático boletus o las humildes sobras de un cocido madrileño? Muchos ya habrán adivinado que los citados son algunos de los muchos y variados ingredientes usados para elaborar la croqueta. Un plato con nombre genérico que recibe su apellido del ingrediente principal que le da su personalidad y que hoy 16 de enero celebra su Día Internacional
Croqueta de jamón, croqueta de marisco, croqueta de boletus (hongos), son solo ejemplos de una larga lista de elaboraciones que comienzan con una salsa bechamel y que acaban con una cuidada fritura en aceite bien caliente y no humeante, para que la croqueta se fría y dore en el menor tiempo posible y no se deshaga. A criterio del cocinero queda el tipo de aceite a usar, aunque uno de oliva aportará, además de sabor, sus probados beneficios a la salud.
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Italianos y franceses pugnan por ser los padres de la criatura. En este sentido, Italia se apunta el primer punto ya que es muy probable que la receta de la bechamel, a la que el cocinero francés François Pierre de la Varenne puso el nombre de Louis de Bechamel, marqués de Nointel y administrador en la corte del rey francés Luis XIV, fuese copiada a cocineros italianos.
Con su nombre actual, la primera referencia sobre la elaboración de las croquetas data de 1817. Ese año el cocinero francés Antonin Carême se propuso dar la sorpresa (evidentemente culinaria) en un banquete en honor del príncipe regente de Inglaterra y del Archiduque de Rusia con un plato de bechamel recubierta por una capa gruesa y crujiente al que bautizó como croquettes à la royale (crujientes reales). Una novedad con la que se propuso homenajear a los regios invitados y que ha llegado a nuestros días convertida en tapa estrella de bares y restaurantes.
Otra teoría asegura que 1898 fue el año del nacimiento del “invento” y apunta como su creador al fundador de la cocina clásica, el cocinero francés Auguste Escoffier. Con estos datos parece claro que el origen de las croquetas, tal y como actualmente las conocemos, se encuentra en Francia, dados los apellidos de los cocineros que le han dado el nombre, la forma y las características con las que han llegado hasta nosotros.
Las croquetas en nuestros días
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Lo anterior corresponde a la información que encontramos buscando en internet la palabra croqueta. Búsqueda, por cierto, que nos devuelve más de seis millones de entradas. Páginas digitales que van desde recetas para elaborarlas en casa, a las más divertidas y sorprendentes curiosidades y anécdotas sobre ellas.
Por lo tanto, si suponemos que la realidad virtual supera a la biológica (al menos en cuanto al número de interacciones), estamos obligados a tomarnos muy en serio un producto gastronómico que ha sido tradicionalmente una manera de aprovechar las sobras de nuestras mesas, pero que el paso del tiempo le ha otorgado la categoría de delicadeza culinaria.
Un cambio en su consideración rubricado en el Día Internacional de la Croqueta que se celebra cada 16 de enero, fecha que evidentemente no es oficial y que permanece en el calendario de los amantes del buen comer como una anécdota simpática.
Por cierto, enhorabuena al restaurante Santerra de Madrid, ganador del VIII Concurso Mejor Croqueta de Jamón Joselito en el marco de Madrid Fusión 2022. Una auténtica “Champions de las croquetas” que cada año premia el equilibrio entre un cremoso interior y un exterior crujiente sin rastro de grasa, con la combinación de sabores del ingrediente principal, que da carta de naturaleza al plato, y el toque lácteo de la bechamel.
Para el final hemos dejamos la polémica lingüística entre las dos maneras de referirse al producto y que ha protagonizado “sesudos debates” en las redes sociales. En 2017 la Real Academia de la Lengua Española (RAE) salió al paso de un rumor muy extendido en la red según el cual los académicos habrían aprobado la inclusión de “cocreta” como forma válida para referirse a las croquetas. La Academia se vio obligada a desmentirlo y tomar cartas en el asunto al admitir como única opción correcta el término croqueta y calificar el sustantivo “cocreta” como propio de la lengua vulgar.
Una polémica similar ocurrió con esas bolas de carne o pescado, que se ingieren fritas o guisadas bajo el nombre apropiado de albóndiga y el vulgar de almóndiga. En este caso la RAE aclaró que, aunque “almóndiga” está en su Diccionario desde 1726, actualmente se presenta como forma impropia de la lengua culta. Esto implica que, lejos de aceptarse, la Academia desaconseja su uso y recomienda el de albóndiga.
