Todo lo que necesitas (y no sabías que quieres) saber sobre el chile

La naturaleza picante del chile lo dota de calorías, aunque también es potente en vitaminas C y D, lo mismo que el pimiento dulce, una condición que adquirió cuando pasó de los suelos bravos a los arenosos y del clima tropical al mediterráneo, además de acusar las modificaciones agrarias que lo endulzaron y domesticaron al gusto europeo.

En el diario de Cristóbal Colón aparece la primera mención al chile. Lo prueba en la isla La Española, el primer territorio americano que pisa y coloniza, hoy compartido por Republica Dominicana y Haití. Obstinado en que acaba de alcanzar la India por un trayecto contrario al habitual –que para eso la Tierra es redonda–, anota el 15 de enero de 1493 que ha catado “una especia mejor que la pimienta”. Y como la encuentra superior y más vigorosa la llama “pimiento”. En masculino, mira por dónde.

Como tal pimiento y novedad ultramarina llegó a España enseguida. Generó la principal especia española: el pimentón. El encuentro entre el chile seco y el molino castellano determinó el comienzo del mestizaje iberoamericano. Lo dice el colega Óscar Caballero en su libro Quand la cuisine fait date. Pero que picara mucho fue su evidencia mayor. Sus generosos sabores no se advirtieron del todo hasta que el pimiento se puso dulce, bien por su acomodo a suelos y climas alejados del trópico o debido a su dependencia posterior de chiles que no pican, frecuentes en la península mexicana de Yucatán. Aunque el picante perdura por aquí en guindillas, alegrías riojanas o pimientos de Padrón (que unos pican y otros non), incluso en los célebres morrones de Torquemada, donde el picante reaparece con frecuencia, cual fundamento del chile originado por la capsaicina, un compuesto del fruto y las membranas de las semillas de potencia diferente en cada variedad.

Chiles y chiles: sensaciones y sabores

El picante pertenece al universo de las sensaciones, no al de los sabores, aunque también los posean. Es causa de su complejidad como ingrediente y de su presencia indispensable, gratificante y muy variada, en la cocina mexicana. De hecho, hay sabores muy asociados a las sensaciones: la sal o un cítrico en exceso también irritan el tacto con su intensidad, aunque los tengamos por sabores ácidos o salados. Mientras, los sabores esenciales y los aromas –más allá del grado de picor–, distinguen a un chile poblano de un habanero entre los chiles frescos y al chile pasilla del chile chipotle, entre los secos, por ejemplo. Por eso es mejor callar ante un mexicano lo de que el chile te impide reconocer los sabores de lo que comes, pues pensará que careces de sensibilidad organoléptica, al menos para saborear su cocina. No olvidemos que fue la primera cocina del mundo en ser reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010.

De hecho, el chef Ricardo Muñoz Zurita –autor de Los chiles nativos de México–, fue quien emprendió aquel propósito, cinco años antes, presentando a la UNESCO en París un “argumento” de 40 kilos de productos genuinos de México: escamoles, huitlacoche, chapulines, moles, epazote, achiote, amaranto, jitomates, miltomates, tortillas de maíz, 50 variedades de frijoles… y hasta 120 tipos de chiles diferentes. Resultó un “expediente” que los funcionarios de la institución fueron incapaces de gestionar, lo que exigió la creación del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, cuya documentación, verificada con investigaciones sobre más de 6000 años cocinando con productos propios –de la civilización olmeca hasta la azteca y el periodo criollo–, no generó dudas y dio paso a las hegemonías culinarias que, desde entonces, hacen patria en la institución cultural de Naciones Unidas.

Cultivo y culinaria del chile

Milpa se llama el milenario método de cultivo mexica, cuyo eje es el maíz, donde es indispensable el chile, junto a otros productos autóctonos que protegen al medio agrícola de depredadores e inclemencias, como los calabacines, jitomates, quelites y, sobre todo, los frijoles que enriquecen con nitrógeno los suelos y restringen los gases de efecto invernadero de ese singular y lúcido cultivo.

Lo que ocurre es que la naturaleza y la aplicación de los chiles es inmensa. Su manipulación en fresco emplaza numerosos detalles, como desvenarlos y eliminar semillas para regular su picor si vas a rellenarlos y torearlos, rodándolos bajo la palma de la mano si deseas intensificarlo. Aparte de saber seleccionarlos para elaborarlos en seco, adobados o guisados, pues el chile mulato es chile poblano secado al sol y el chipotle es chile jalapeño seco y ahumado. El chile como aderezo o en salsas, rellenos, moles o pipianes, en cebiches o de viaje (pues raro es el mexicano que sale de su país sin una dotación casi clandestina de chiles secos menudos), resulta indispensable en la alimentación mexicana.

Laura Esquivel, autora de Como agua para chocolate y otras suculencias, lo instala como un atributo físico del mexicano diciendo que “si uno es lo que come, con quién lo come y cómo lo come, se puede concluir que los mexicanos fuimos amasados con chile y su picor fluye por nuestras venas”. Lo que sugiere, para finalizar, poner en orden sus sensaciones según la escala de picor Scoville, establecida mediante el volumen de agua azucarada precisa para hacer imperceptible el picante. En su extremo más leve hallaremos el chile guajillo, seguido del serrano, el jalapeño o el de árbol, para continuar en su ascenso, durante el centenar de chiles frescos que hay, hasta el habanero maya, que es despiadado. Del primero al último se multiplica por 400 su intensidad.

Huachinango zarandeado en Nayarit

México tiene casi 8000 kilómetros de costa y platos de pescado más frecuentes y ricos de lo que nos figuramos, pero siempre enchilados. Son célebres el Pescado a la talla del Pacífico con chile guajillo y ancho; a la Veracruzana en el Golfo (con chile güero) y el Zarandeado en Nayarit, asado en una rejilla o zaranda con chile de árbol en polvo y la salsa huichol de chile cascabel y habanero. Estimulantes.

Hamburguesa con chile y vino de Jerez

Juan Ruiz Henestrosa es un Premio Nacional de Sumillería fascinado con los vinos de Jerez maridando los platos con chile. En su Little John Burgers de Rota (Cádiz) ha creado una Hamburguesa con carne de rubia gallega, camembert, beicon, lechuga viva, amontillado, emulsión de piperrada y el chile jalapeño rojo que cultiva Mr. Salsas, un mexicano en Granada. El pan, de La Cremita, en Chiclana.