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Surimi: ¿qué es y de qué están hechos estos palitos de cangrejo?

María Patricia Pinero Corredor
A pesar de su nombre y su aspecto, los palitos de cangrejo no están hechos con cangrejo real. Están elaborados a partir de surimi, una pasta de pescado picada y otros ingredientes que debes conocer.
Surimi: ¿qué es y de qué están hechos estos palitos de cangrejo?

Conocidos como palitos de cangrejo en Occidente y como surimi en Asia, este alimento es bastante popular y se consigue con facilidad en los supermercados. Fácil de usar y preparar, es un producto cada vez más habitual en nuestros platillos favoritos.

Sin embargo, a pesar de su nombre, puede que te sorprenda descubrir que los palitos de cangrejo no siempre contienen a este crustáceo entre sus ingredientes. Veamos entonces de qué están hechos en realidad, cuál es su valor nutricional y qué tan saludables son.

¿Qué es el surimi o cangrejo de imitación?

El kanikama, cangrejo de imitación o palitos de cangrejo se elaboran con surimi, una pasta de origen japonés que forma parte de la cocina oriental hace miles de años. El surimi se elabora con carne de pescados baratos, como el abadejo, el bacalao y el pez espada, que son deshuesados, lavados y picados.

Esta pasta se mezcla con otros ingredientes —aglutinantes, saborizantes, preservantes y colorantes—, se calienta y se presiona hasta darle formas de varillas similares a las patas de cangrejo. El mismo producto se usa también para hacer albóndigas, hamburguesas o para obtener formas que imitan gambas o colas de langosta.

Para finalizar, se aplica colorante alimentario rojo y naranja en el exterior de las varillas para simular el color del cangrejo cocido. El producto se sella al vacío y se pasteuriza para evitar que proliferen bacterias dañinas y permitir que se pueda comer directo del paquete.

Una gran cantidad de ingredientes

Aunque al comprar palitos de cangrejo esperes comer cangrejo, lo cierto es que el producto dista bastante de contener carne de crustáceo. El principal ingrediente es el surimi que, como te contamos, es una pasta fabricada con pescado triturado. Algunas marcas además incluyen moluscos picados para su elaboración.

El contenido de las varillas de cangrejo puede variar entre los fabricantes y la receta de surimi utilizada. Además del pescado picado, los ingredientes más comunes para hacer la pasta son los siguientes:

  • Agua: suele ser el segundo ingrediente más abundante en la imitación de cangrejo, ya que se la utiliza para obtener la textura adecuada y controlar los costos del producto.
  • Almidón: se suele utilizar almidón de patata, trigo, maíz o tapioca para reafirmar el surimi, hacerlo congelable y reducir los costos en la elaboración. Sin embargo, si se coloca en exceso, el producto puede volverse pegajoso y blando.
  • Proteína: la proteína de clara de huevo es la más común, pero también se puede usar la de soja. Se utilizan como aglutinantes, para aumentar el contenido de proteínas del producto y mejorar su textura, color y brillo.
  • Azúcar y sorbitol: ayudan a que el producto resista la congelación y descongelación. También aportan un poco de dulzura.
  • Aceite vegetal: de girasol, soja u otros aceites vegetales se usan para mejorar la textura, el color blanco y la vida útil del producto. Algunas marcas también usan aceite de pescado.
  • Sal: el cloruro de sodio o de potasio agrega sabor y ayuda a que el pescado picado forme un gel resistente.

Colorantes, conservantes y otros aditivos

Además de los ingredientes mencionados, los palitos de cangrejo suelen tener varios aditivos alimentarios que se agregan para lograr el color, el sabor y la estabilidad deseados. Los más comunes incluyen los siguientes:

  • Gomas: ayudan a que los ingredientes se peguen y estabilicen el producto. Carragenina y goma xantana son las más habituales.
  • Colorantes rojos: el carmín, que se extrae de pequeños insectos llamados cochinillas, se usa para colorear el surimi e imitar el rojo del cangrejo. Además, es posible utilizar licopeno de tomate, pimentón, así como extracto de jugo de remolacha.
  • Glutamatos: el glutamato monosódico (MSG) y un compuesto similar, el inosinato disódico, se usan como potenciadores del sabor.
  • Saborizantes: para mejorar el sabor del surimi se pueden incluir extracto de cangrejo real, saborizantes artificiales de cangrejo y mirin, que es un vino de arroz fermentado.
  • Conservantes: se utilizan benzoato de sodio y varios aditivos a base de fosfato para mejorar la vida útil del producto.
  • Por ejemplo, el glutamato monosódico podría asociarse a dolores de cabeza en algunas personas. De todos modos, la evidencia de los efectos negativos de este producto es muy débil y requiere más investigación.

    Por otro lado, de acuerdo con un artículo publicado en Carbohydrate Polymers, la carragenina se ha relacionado con alteraciones en la flora intestinal e inflamación. Además, para personas con enfermedad renal suele recomendarse evitar los alimentos con fosfatos añadidos.

  • Más allá de los efectos negativos asociados a los aditivos que contienen los palitos de cangrejo, lo cierto es que estas sustancias agregadas no siempre son naturales. El cangrejo falso es un producto ultraprocesado que debería consumirse con moderación.

    Valores nutricionales de los palitos de cangrejo

    Al comparar el surimi con el cangrejo real, es evidente que el crustáceo real es mucho más nutritivo en varios aspectos. El cangrejo contiene más ácidos grasos Omega-3, vitamina B12, selenio y zinc. Además, ofrece casi tres veces más proteína.

    A menudo, los palitos de cangrejo contienen carbohidratos agregados procedentes del almidón, componente que no se encuentra en el cangrejo real. Por lo tanto, no son una buena alternativa si sigues una dieta proteica. En contraste, el surimi tiende a tener menos sodio según la marca.

  • Tabla de valores nutricionales entre el cangrejo de Alaska y el cangrejo de imitación.

    ¿Los palitos de cangrejo engordan?

    Muchos se preguntan si los palitos de cangrejo engordan. En realidad, el aumento de peso depende de varios factores, como la cantidad del producto consumida, el estilo de vida y la dieta general de la persona.

    Los palitos de cangrejo son bajos en grasa y calorías en comparación con muchos otros alimentos. De todos modos, poseen carbohidratos agregados y si se consumen en exceso, como parte de una dieta alta en calorías y baja en nutrientes, podrían contribuir al aumento de peso.

  • Sin embargo, en cantidades moderadas y como parte de una alimentación equilibrada, es poco probable que los palitos de cangrejo causen un aumento significativo de peso por sí solos.

    Las desventajas del surimi

    Aparte de que los palitos de surimi son una versión altamente procesada y menos nutritiva del cangrejo real, también conllevan preocupaciones ambientales, de etiquetado y de alergias alimentarias.

    Desde el punto de vista medioambiental, ciertas especies de abadejo que se utilizan para hacer surimi han sido sobreexplotadas, lo que pone en peligro el equilibro de la vida marina. Además, la producción de surimi consume grandes cantidades de agua y genera aguas residuales que pueden contaminar los océanos si no se tratan de manera adecuada.

  • El etiquetado incorrecto y los problemas de seguridad alimentaria también son preocupaciones importantes asociadas a este producto. Algunas marcas de imitación de cangrejo pueden no listar con precisión los ingredientes que contienen, lo que aumenta el riesgo de alergias alimentarias.

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