Edward Fernández
Pedro Ureña Rib analiza las características gastronómicas de la región del Caribe como parte del programa “Comer como un dominicano”, tras participar en la tertulia “La historia y el patrimonio de la gastronomía caribeña”, realizada en el Centro León, a propósito de la exposición “El tiempo de todavía. Apuntes desde las artes visuales en el Caribe. 1984-2003”.
—¿Qué características especiales tiene la cocina dominicana y nuestra forma de comer?
Eso es muy complejo. Lo primero que te puedo decir es que no en todas partes se habla y se come el concón de la misma manera.
Se come por todas partes frijoles, pero unos son negros y otros blancos, en un lugar le dicen habichuelas, en otro, frijoles y hay hasta quien lo denomina porotos…
—La gastronomía caribeña es mucho más que la dominicana, ¿ha descubierto, en sus investigaciones, otras cocinas que enriquecen este patrimonio?
Tenemos una gran cantidad de etnias y culturas que han intervenido en la República Dominicana y el Caribe. Aquí, en esta área caribeña, se fundó con tres grandes etnias: europea, africana e indígena, que, aunque desaparecieron, quedan usos y costumbres.
Pero luego, cuando se acabó la esclavitud, tuvimos que reemplazar la mano de obra y se trajeron chinos, hindúes y javaneses. Asimismo, cuando cayó el imperio turco en 1870, más o menos, recibimos sirios, palestinos y libaneses.
Todas esas gentes influyeron de una manera u otra en los hábitos culinarios. ¿Quién no se come un quipe en la República Dominicana?
—¿Qué une a estas cocinas y qué las diferencia?
Que vivimos en una misma área con las mismas características ecológicas, aire, mar, selva tropical y plantaciones. Esclavitud de campo y esclavitud doméstica.
—¿Qué tradiciones culinarias se mantienen todavía vivas en esta región?
Bueno, no voy a hablar de tal o cual plato, porque todas se mantienen. Según el país hay una valoración positiva o negativa de ello.
Aquí el bacalaíto se come en la calle, pero en otros países del Caribe es una delicatessen, o sea, algo muy elegante y muy fino que se brinda en los buffets.
—¿Cuáles serían esas expresiones que identifican la cultura gastronómica en el Caribe?
La fritura y el chicharrón son platos que se comen en todos los países.
—¿Qué intercambio de culturas y mezclas han influido en esta gastronomía?
Extremo Oriente, Medio Oriente, África y Europa.
—Sabores, colores y sazones… ¿a qué sabe el Caribe?
El Caribe sabe distinto según la región donde te encuentres. En una te va a saber a curry, que es de la India, Indonesia y el Extremo Oriental. En otro a cilantro y anís.
—¿Hay un ingrediente protagonista?
El arroz (responde Ureña Rib mientras ríe a carcajadas).
—¿Qué platos imprescindibles destacaría de esta gastronomía?
El sancocho aparece por todas partes, ya que es una comida de la esclavitud.
—¿Qué sugerencias tiene para convertir la gastronomía del Caribe en la próxima sensación culinaria mundial?
El gusto está en la variedad… usted no le va a pedir a un chino en Pekín que se coma un sancocho dominicano de Santiago. Además, el turismo está haciendo que se conozcan cada vez más estos elementos de la gastronomía de cada uno de los países.
