El Abecedario de la Nutrición se centra en las técnicas culinarias, aquellas manipulaciones que se realizan en los alimentos para prepararlos y dejarlos listos para su consumo. Desde la limpieza, la eliminación de las partes no comestibles y la división en distintos cortes, hasta la aplicación de calor y cocinado.

El objetivo es conseguir un producto final que sea agradable a los sentidos, aprovechable para el organismo y además que elimine las bacterias que podrían producir alguna intoxicación alimentaria.

De acuerdo a la nutrióloga Laura González, en referencia al vapor, asegura que, aunque hay utensilios adaptados para este tipo de cocción, puede hacerse perfectamente en una olla con unos dedos de agua tapada y con un colador metálico. Las cocciones serían más o menos largas en relación al volumen del alimento, que será más rápida cuando sea más pequeño. “Esta técnica es ideal para mariscos, pescados, papas y hortalizas”, afirma.

En cuanto al papillote, es una cocción en el mismo jugo del alimento. Debe tener suficiente agua y se puede hacer con pescados y hortalizas.

“El alimento se coloca en papel de aluminio, de horno, o un recipiente de silicona especial para papillote; se aliña, se tapa bien para evitar que salga el vapor y se pone en el horno, sobre una sartén, plancha o en el microondas”, indica la experta. En cuanto a la olla a presión, una forma rápida y nutritiva de cocinar los alimentos, lo aconseja especialmente para guisos de carnes y legumbres, “aunque se pueden cocinar una gran variedad de alimentos”, matiza.

El salteado es una cocción rápida en sartén que permite remover y voltear los alimentos, que deben ser cortados finos.

La temperatura es alta y el tiempo corto, y la fritura crea una costra en el exterior del alimento que favorece la retención de humedad, sabores y sustancias nutritivas dentro del mismo. “El aceite, mejor de oliva, y la temperatura óptima, 180º”, aconseja González.

La plancha nos sirve para que el alimento se haga rápidamente. Es una técnica apta para todos los alimentos pero especialmente para los pescados, carnes y hortalizas.

En el asado a la brasa, sin embargo, los alimentos se cocinarán por calor directo y por los rayos infrarrojos que emiten; por lo que, en palabras de la nutricionista, “es una técnica a evitar”.