Tijuana está organizando una celebración de cuatro días para el plato creado allí, una vez aclamado como “la mejor receta originada en las Américas en 50 años”.
Según la leyenda, el inmigrante italiano Caesar Cardini estaba en su restaurante en Tijuana en un día particularmente ocupado cuando improvisó una ensalada con los ingredientes que tenía a mano.
Cien años después, la ensalada César se ha convertido en uno de los platos más omnipresentes en los menús de los restaurantes de todo el mundo.
Esta semana, Tijuana está organizando una celebración de cuatro días para el icónico plato, una vez aclamado como “la mejor receta originada en las Américas en 50 años” por la Sociedad Internacional de Gastronómica en París.
“Es una receta que ha viajado por todo el mundo”, dijo el famoso chef de Tijuana Javier Plascencia, cuya familia ahora dirige el restaurante homónimo Caesar’s. “A todos les encanta, y el hecho de que sea de Tijuana es un motivo de orgullo para nosotros, y también es un deber continuar promoviendo su historia”.
Pero, como cualquier leyenda, hay muchas versiones.
The 100th anniversary of the Caesar salad will be on July 4. Main sign in front of Caesar’s Restaurant in Downtown on Monday, June 24, 2024 in Tijuana, Baja California. (Alejandro Tamayo / The San Diego Union-Tribune)
A lo largo de los años, se han mencionado muchos nombres como inventores de la ensalada, incluyendo a Cardini, su hermano Alex Cardini, y Livio Santini, un joven chef en el entonces Caesar’s Place, quien algunos creen que trajo la receta de la ensalada de su madre desde Italia. También está el chef Giacomo Junia, quien se dice que inventó la ensalada en 1903 en Chicago. Y hay aún más.
El historiador de Tijuana Fernando Escobedo de la Torre y el empresario Armando Avakian Gámez están añadiendo su propia versión bien investigada a la leyenda con un nuevo libro que se lanzará en conjunto con el centenario. Y concluyen que la ensalada original fue creada por Caesar Cardini el 4 de julio de 1924 en Tijuana. Su libro está basado en testimonios, archivos históricos y ocho años de investigación, dijeron.
La famosa chef estadounidense y personalidad de la televisión Julia Child cuenta entre sus primeros recuerdos de restaurantes el día en que, como adolescente, fue al restaurante de Caesar en Tijuana.
Tijuana florecía como un atractivo turístico transfronterizo durante la era de la Prohibición, también atrayendo a inmigrantes italianos como Cardini a la escena gastronómica y vinícola de la ciudad.
“La gente venía en masa desde el área de Los Ángeles para comer en los restaurantes; bebían cerveza y cócteles prohibidos mientras recorrían los bares de la ciudad; paseaban por el patio florido de Agua Caliente escuchando la banda de marimba, y jugaban desenfrenadamente en el casino”, escribió en su libro de 1975, “De la cocina de Julia Child”. “Se corrió la voz sobre Tijuana y la buena vida, y sobre el restaurante de Caesar Cardini, y sobre la ensalada Caesar”.
Sus padres pidieron el tan comentado plato. “Caesar mismo llevó el gran carrito a la mesa, mezcló la romana en un gran cuenco de madera, y desearía poder decir que recuerdo cada movimiento, pero no es así”, escribió. “Lo único que veo claramente de nuevo son los huevos. Puedo verlo romper 2 huevos sobre esa romana y mezclarlos, las hojas volviéndose cremosas a medida que los huevos se esparcían sobre ellas. ¿Dos huevos en una ensalada? … ¿Y crutones con sabor a ajo, y queso parmesano rallado? Fue una sensación de ensalada de costa a costa, y hubo incluso rumores de su éxito en Europa”.
Notablemente, no había anchoas en esta versión original de la ensalada.
Fueron los propios clientes quienes difundieron la palabra a otras partes de los Estados Unidos e incluso Europa. Celebridades y otras personalidades se convirtieron en promotores de la ensalada, dijo Escobedo. “Se volvió viral”, dijo. “Hasta el punto de que ahora puedes encontrarla en cada menú en cada país del mundo”.
Alrededor de 1930, la ensalada se ofrecía como “Romaine Parmigian Dressing” por 50 centavos, según un menú original en exhibición en el restaurante Caesar’s.
Una ensalada César emplatada, con anchoas, ajo, mostaza de Dijon, salsa inglesa, pimienta, jugo de lima, yema de huevo, aceite de oliva y queso parmesano, mezclada con trozos grandes de lechuga romana, más queso y un crostini. (Alejandro Tamayo / The San Diego Union-Tribune)
Orígenes disputados
Esa historia de origen simplificada parece haber sido impulsada por la familia de Cardini a lo largo de los años, pero también ha sido cuestionada.
“No me importa cuántas veces se haya publicado y repetido esa historia”, dijo Rosa Cardini en una entrevista de 1995 con The Daily Breeze. “Mi padre era un restaurador y hotelero increíblemente profesional. No hay absolutamente ninguna manera de que se quedara sin comida. Solo estaba un poco bajo de comida, eso es todo.
“Además, siempre se informa que corrió frenéticamente a la cocina y recogió solo las sobras de lo que había allí y se le ocurrió la ensalada César”, continuó. “Bueno, mi padre estaba profesionalmente entrenado en la preparación de alimentos. La razón por la que esta ensalada ha perdurado y prosperado es porque realmente es una obra de genio.
Añadió: “Cada ingrediente fue elegido para mezclarse perfectamente con los otros. No fueron elegidos al azar porque se quedara sin comida”. Rosa Cardini, una nativa de San Diego, falleció en 2003 a los 75 años.
La historia cuenta que el hermano de Caesar, Alex Cardini, un chef y ex piloto en la Fuerza Aérea Italiana durante la Primera Guerra Mundial, añadió pasta de anchoas a un crostini, y la nombró la Ensalada del Aviador en honor a los pilotos de la Base Aérea Rockwell Field en San Diego. Esta versión de la ensalada, que también se llamó más tarde la ensalada César de Alex, fue creada en 1927, según Escobedo.
Santini, un joven chef que comenzó a trabajar con los hermanos a finales de 1924, también le dio su toque a la ensalada años después, añadiendo pimentón a los crutones, según la investigación de Escobedo y Avakian, quienes son dueños de la propiedad donde ahora se encuentra Caesar’s.
Martin Lindsay, presidente de la junta directiva de los Historiadores Culinarios de San Diego, ha estado investigando la historia durante más de cinco años y cree que en última instancia se reduce a los hermanos Cardini y Santini.
“De ida y vuelta, la gente ha estado diciendo ‘no, fue él’, ‘no, fue él’”, dijo Lindsay. “La gente en la Costa Oeste, en San Diego y Tijuana, dice que fue Caesar. La gente en Texas dice que fue Alex, porque los hijos de Alex y parte de su familia todavía viven en Texas. Y luego está Livio Santini y su familia”.
Pero Lindsay cree que de alguna manera, “los tres estuvieron involucrados en el nacimiento de la ensalada César”.
“Puedo decir con confianza que es de Tijuana”, dijo Lindsay.
Escobedo y Avakian afirman que la ensalada fue creada en la antigua ubicación de Cardini, Café Alhambra, donde operó de 1922 a 1925. El restaurante también estuvo ubicado en Avenida Revolución por un tiempo, pero fue destruido en un incendio. Luego abrió Caesar’s Place (1926-1930) en la Segunda Avenida y se trasladó a su ubicación actual en el centro de la Avenida Revolución.
A press conference at Specialty Produce to announce the centennial of the traditional and original Caesar’s Salad which was created in Tijuana, and will be kicked off with a series of events showcasing international, national and local chefs. Host Chefs, Javier Plascencia speaks to the media in Mission Hills on Wednesday, June 5, 2024 in San Diego, California. (Alejandro Tamayo / The San Diego Union-Tribune)
Los ingredientes
La ensalada aún se prepara en la mesa en el restaurante Caesar’s, tal como se hacía para Child. El camarero, vestido con corbata y chaleco, prepara la versión actual de la ensalada original en un cuenco de madera frente a los invitados.
Primero, se mezclan los ingredientes del aderezo: anchoas, ajo, mostaza Dijon, salsa Worcestershire, pimienta, jugo de lima, yema de huevo, aceite de oliva y queso parmesano. Luego, el aderezo se mezcla con grandes trozos de lechuga romana, más queso y un crostini. El plato está listo en unos tres minutos.
Entre 8,500 y 9,000 ensaladas César se preparan en el restaurante cada mes, dijo el maestro de ensaladas Efraín Montoya, y personas de todo México, Estados Unidos y más allá viajan al restaurante para probarlas.
“No perdamos esta tradición de hacer la ensalada en la mesa”, dijo Plascencia. “Es realmente un arte que todos nuestros meseros y ensaladeros se enorgullecen mucho de realizar”.
El restaurante ha sido dirigido por la familia Plascencia desde 2010. Juan José Plascencia, quien también es el actual presidente del capítulo de Tijuana de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, dijo que tomaron el control del restaurante cuando se dieron cuenta de que iba a cerrar.
Plascencia dijo que su abuelo solía ser bartender en Caesar’s, por lo que la familia tiene una conexión especial con el lugar. “Es un restaurante icónico”, dijo.
En el restaurante, la receta de la versión actual de la original se comparte con los invitados en tarjetas en inglés y español.
La celebración incluye dos cenas con entradas agotadas con chefs de renombre. El lanzamiento del libro del centenario y un vino conmemorativo de Casa Magoni se llevarán a cabo el viernes; la entrada es gratuita.
Y el domingo, la Avenida Revolución será sede de un festival temático de la década de 1930 con ofertas gastronómicas de chefs famosos. Las entradas están disponibles en línea por unos $75. Para más información, visite TijuanaCaesars.com. Parte de los ingresos se destinará a la Fundación Tijuana Sin Hambre, dijeron los organizadores.
