Sunday, October 25, 2020
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La dañina cultura de la sopita

Por Fracini Placencia

Si bien su origen como método de conservación de alimentos se remonta al siglo XVIII, el caldito de pollo, mejor conocido como sopita, llegó al país en los albores de los cincuenta con la exótica denominación de “chicken bouillon” impresa en la etiqueta. Con el paso del tiempo, esta forma deshidratada y concentrada de caldo de carne y verduras se adueñaría de las cocinas dominicanas con tal fuerza que muchas amas de casa creen, a pie juntillas, que sin sopita no se puede cocinar.

El convencimiento colectivo de que un pequeño ortoedro es reservorio del gusto y summum del sabor de la comida criolla no es casual: es consecuencia de intensas campañas publicitarias, tan agresivas, que la introducción, hace unos años, de marcas que hicieron competencia a las que durante décadas dominaron el mercado en diferentes países de Latinoamérica devino en la llamada “guerra de las sopitas”, pugna comercial entre las empresas que buscaban repartirse un pastel de grandes dimensiones.

El informe “La calidad de la dieta en República Dominicana”, realizado por el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) y la USAID en el 2013 a partir de la Encuesta nacional de ingresos y gastos de los hogares (ENIGH) de 2007, determinó que el caldo de pollo estaba disponible en el 60% o más de los hogares, sobre todo en los de las regiones sur y este y en los de nivel socioeconómico bajo y medio. Como esta clase de estudio emplea la disponibilidad de los alimentos como aproximación al consumo, los resultados obtenidos apuntan a que en ese momento en más de la mitad de los hogares se cocinaba con sopita.

Para la actualización del comportamiento poblacional en torno a las sopitas será necesario esperar la explotación de la base de datos de la ENIGH (o ENGIH) 2018, investigación recientemente publicada por el Banco Central; no obstante, si se considera que, según el documento “Aprendiendo a enfermar” (Justicia Alimentaria, 2019), en el país la venta de alimentos ultraprocesados creció 35% en el periodo 2000-2013 y que, según pesquisas de mercado, el segmento de sazonadores y aderezos es uno de los que ha experimentado mayor expansión, podría hipotetizarse que hoy son consumidas en más del 75% de los hogares dominicanos.

En línea con esta estimación, la información provista por las propias empresas fabricantes indica que República Dominicana es uno de los países con mayor consumo de sopitas por persona. De acuerdo con un artículo publicado en 2015 en el periódico El Dinero, ocupamos el segundo lugar —solo nos superan algunas naciones africanas—, con una utilización de 6000 toneladas por año. Se calcula que el valor del mercado del caldo de pollo en la isla de Santo Domingo ascienda a 100 millones de dólares anuales.

Estas cifras explican por qué los estrategas de la publicidad renuevan, periódicamente, el producto. Así, y para mantener al consumidor entusiasmado, le ofrecen una paleta en la que cada gusto encuentra un tipo de sopita para satisfacer al paladar: de pollo, gallina, res, cerdo (chuleta o costilla), pescado y hasta de camarones; una variedad tiene tomate y otra está revestida de verduras.

Algunas vienen en polvo o combinadas con otros condimentos como achiote (bija) o cilantro. Las hay con un toque de picante y casi todas se esfuerzan en demostrar que la tableta se disuelve con facilidad — y, por tanto, no se queda pegada a los dedos—, evidencia de su bajo contenido de grasa. En fin, que las sopitas han mostrado tal capacidad de reinvención que, de seguro, no habrá que esperar mucho para que los creativos de la industria de comestibles ideen su próximo avatar.

Sodio, sopita y enfermedades cardiovasculares

La sopita forma parte de la consciencia gastronómica de nuestro país: se usa en locrios, moros, espaguetis, caldos, habichuelas guisadas, revoltillos y en muchas otras comidas. Además de ser uno de los condimentos más demandados, es añorada por los hijos y las hijas de esta tierra cuando emigran, como lo reveló la “Investigación de mercados de productos nostálgicos para la comunidad dominicana en los Estados Unidos”, realizada a finales de 2010 por la Dirección de Comercio Exterior del Ministerio de Industria y Comercio.

Si la sopita es parte de la cultura dominicana, ¿por qué no dejarla tranquila —se preguntarán ustedes— para que siga esparciendo su toque casi mágico de sabor a los platos a los que se añade y prodigando a las “tres calientes” el gustico al que nos tiene acostumbrados? El inconveniente es la cantidad de sal que se le agrega, incluso a aquellas cuyos fabricantes pregonan que contienen ese compuesto “en punto”.

La sal es un mineral formado por los elementos químicos sodio y cloruro. El componente problemático es el sodio: a pesar de ser fundamental para la transmisión del impulso nervioso, la contracción muscular y para la absorción de nutrientes a través de las membranas celulares, entre otras funciones, su ingesta elevada tiene una relación causal con la hipertensión arterial, uno de los principales factores de riesgo cardiovascular.

Para disminuir la tensión arterial y, por consiguiente, la posibilidad de padecer una enfermedad coronaria y de sufrir un accidente cerebrovascular o un infarto agudo de miocardio, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda firmemente reducir el consumo de sodio a menos de dos gramos por día, lo que equivale a ingerir diariamente menos de cinco gramos de sal. En nuestro país la dieta diaria duplica esa cantidad.

Y es que, según datos del INCAP, contenidos en una nota técnica publicada en 2018, en Centroamérica y República Dominicana el per cápita de ingesta de sal es mayor a 10 gramos por día. Dado este consumo excesivo de sal y su vínculo con el llamado “enemigo silencioso”, no es de extrañar que el “Estudio factores de riesgo cardiovascular y síndrome metabólico en la República Dominicana” (EFRICARD II), llevado a cabo en 2011 por el Instituto Dominicano de Cardiología y publicado al año siguiente, haya arrojado que el 35%, es decir, más de la tercera parte, de la población dominicana padece de hipertensión arterial.

Tampoco debe sorprender que el 32% de las defunciones registradas en el país (Indicadores básicos de salud, 2016) se deba a enfermedades del sistema circulatorio ni que en el 37% de las autopsias realizadas el periodo 2012-2014 por el Instituto Nacional de Patología Dr. Sergio Sarita Valdez se haya determinado que la causa de muerte fue cardiopatía isquémica o patologías de las arterias coronarias y cerebrales.

En el perjudicial vínculo entre la hipertensión arterial y el sodio, la sopita es una variable potenciadora. Un análisis de las etiquetas de las principales marcas que se expenden en colmados y supermercados en República Dominicana revela (ver cuadro) que una porción, equivalente a un cuarto de tableta, contiene alrededor del 25% de la cantidad de sodio recomendada por la OMS. Esto significa que una sola tableta de sopita aporta todo el sodio que una persona necesita en un día. Todas las marcas tienen por lo menos una variedad que supera los dos gramos.

Contenido de sodio declarado en la etiqueta de tres de las marcasde sopita que se venden en República Dominicana y comparación con valores diarios recomendados por la OMS

Considerando que los alimentos naturales contienen sal, y todavía más los procesados, a los que se añade para aumentar su duración y palatabilidad, en los hogares en los que se cocina con sopita los miembros de la familia reciben una carga de sodio que excede, por mucho, la cantidad requerida para satisfacer las necesidades fisiológicas, y que les enferma.

En cuanto a la composición de la sopita, si bien la sal constituye el 60%, aproximadamente, de su peso, y los fabricantes se empeñan en resaltar que les adicionan elementos naturales, su fórmula incluye sustancias químicas; entre estas: anticompactantes, como el dióxido de silicio, y acentuadores de sabor, sobre todo glutamato monosódico, levadura, ácido cítrico, inosinato y guanilato de sodio. Además, maltodextrina y sabores artificiales.

Unas contienen cúrcuma y bija, pigmentos procedentes de plantas que confieren a las sopitas su color característico; sin embargo, también tienen componentes sintéticos, como el rojo 40, el caramelo clase IV y el amarillo anaranjado y el 6. La tartrazina o amarillo 5, controvertido colorante vinculado a alergias en personas hipersensibles a la aspirina, está consignado en el empaque de una de las marcas líderes.

Cabe señalar que a pesar de que su nombre original es caldo de pollo, y que en un inicio tenían una alto contenido de carne, en las sopitas que se comercializan en la actualidad la proporción de ese alimento es ínfima, representando, en la mayoría, menos del uno por ciento de la porción. Otros ingredientes que las constituyen son harina de arroz, almidón de maíz o de papa, azúcar, especias deshidratadas y cisteína. También grasas, una parte hidrogenadas o trans.

Medidas para disminuir el consumo de sal

La OMS y las asociaciones de cardiología concuerdan en que la reducción del consumo de sal y sodio es una de las intervenciones más costo eficaces para prevenir la hipertensión arterial y para evitar muertes: anualmente habría cuatro millones de defunciones menos si la ingesta de sal en el mundo se redujera al nivel recomendado (OMS con base en Global Burden of Disease Study 2015). Extrapolando ese número a nuestro país, cada año se prevendría la muerte de cinco mil personas, aproximadamente. ¡Si con pocos recursos se logra una significativa disminución del riesgo, es imperativo tomar acción!

Intervenciones que competen a las instituciones estatales son la regulación de los productos alimenticios para que contengan menos sodio; la instauración del etiquetado frontal de los envases para que los consumidores puedan leer y comprender con facilidad la cantidad de sodio y de otros nutrientes que aportan, así como la realización de campañas en los medios de comunicación y en las redes sociales con el objetivo de concienciar sobre los peligros del consumo exagerado de sal.

Si el médico hace una recomendación, por tratarse de una figura de autoridad, la probabilidad de que el paciente la acoja es alta; mucho más que cuando una persona de su entorno, como un familiar o un amigo, es quien le aconseja. Por tanto, los prestadores de servicios de salud propiciarían el cambio conductual si en sus orientaciones a los usuarios enfatizan el perjuicio que ocasiona ingerir sal en exceso y los beneficios que una dieta baja en sodio otorga a la salud.

Para hacer frente a los calditos de pollo, la familia y los individuos debemos permitir que las hortalizas y las especias se adueñen de los calderos y las sartenes y pongan el gusto en las comidas. ¡Promovamos la cultura de lo fresco y sazonemos los alimentos con el ajo, la cebolla, el cilantro, el ají, el pimiento, el apio, el tomate, la bija y el orégano cultivados en el campo dominicano.

No perdamos de vista que en la guerra de las sopitas la salud de la familia dominicana es la que sale perdiendo y que sacrificar el disfrute del sabor salado redunda en bienestar y calidad de vida.

Francini Placencia es médica salubrista y docente universitaria.

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