Friday, January 22, 2021
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¿A qué temperatura cocinar para matar bacterias en los alimentos?


Rafael Victorino Muñoz/Mejor con salud

Hay algunos productos que se pueden e incluso se deben consumir crudos. Pero la mayoría de los alimentos se deben someter a un proceso de cocción, con el fin de matar bacterias, así como para mejorar su sabor, aspecto o textura. El calor es una de las formas más sencillas, seguras y económicas para eliminar microorganismos patógenos.

Esto no debe hacerse de forma indiscriminada, ya que también el exceso puede afectar las comidas, desmejorando la calidad nutricional. En el presente artículo conoceremos cuál es la temperatura apropiada para matar bacterias en el agua y los alimentos, según el tipo de cocción: fritura, asado, hervido o microondas.

Bacterias en los alimentos

Siempre y cuando tengan las condiciones apropiadas de temperatura y humedad, las bacterias pueden reproducirse y prosperar casi en cualquier entorno, incluso en el cuerpo humano. De hecho, tenemos muchas que no nos causan daño, sino que más bien nos ayudan. Solo producen enfermedades algunas, las que se denominan patógenas:

  • Escherichia coli: puede dañar el intestino delgado causando diarreas infecciosas.
  • Salmonella: produce diarrea, fiebre y calambres abdominales.
  • Estafilococos: causan diferentes tipos de infecciones gastrointestinales y de la piel, así como también de las vías respiratorias.

La reproducción de las bacterias depende de diversos factores, tales como la acidez del alimento, la cantidad de agua que tenga o la temperatura a la que se conserva. De todas maneras, se puede reducir el riesgo de enfermedades adoptando diversas medidas para matar las bacterias, entre ellas la cocción.

Temperatura indicada para matar bacterias en los alimentos

La cocción pude matar bacterias, pero también propiciar la eliminación de algunos nutrientes. Por tal razón, es muy importante el control del calor que garantice que los alimentos estén bien en los dos sentidos: que sean seguros y que sean nutritivos.

Así que el calor no debe ser ni mucho ni poco, sino lo justo. ¿Y cuánto es lo justo? Para comenzar, se debe señalar que a más de 70 ºC la mayoría de los patógenos muere. Incluso algunos no soportan temperaturas por encima de los 55 ºC. También pasa esto cuando se enfrían por debajo de 5 °C.

Cuando cocinamos se alcanzan e incluso se sobrepasan estas temperaturas en la mayoría de los métodos de cocción usados. Y mientras más tiempo se mantiene el calor, más se eliminan las acumulaciones bacterianas.

De todos modos, una temperatura demasiado elevada podría favorecer en algunos alimentos la aparición de sustancias tóxicas, por lo que es importante mantener el equilibrio en la cocción. Por ejemplo, en alimentos que contienen almidón (pan, galletas, tortas) el exceso deriva en la formación de acrilamidas, sustancia considerada pro-cancerígena.

Temperatura indicada para matar bacterias en el agua

En la actualidad, la mayor parte del agua para el consumo humano es sometida a tratamientos para reducir al mínimo las bacterias y sustancias potencialmente dañinas. Sin embargo, en determinadas circunstancias la calidad del agua puede verse afectada. Por ejemplo, cuando ha habido una interrupción del servicio o después de desastres naturales.

Es oportuno señalar que en el agua no tratada pueden estar presentes organismos que producen enfermedades de origen bacteriano, como la salmonelosis, la disentería y el cólera.

Por ello, en lugares o momentos en los que no se tiene acceso directo al agua potable, la opción es hervirla. La Organización Mundial de la Salud señala que las bacterias en el agua mueren a temperaturas superiores a 65 °C. Lo recomendable es mantenerla a 100 °C por un minuto. En los casos en los que el agua está demasiado turbia, se recomienda filtrar previamente y usar la que está más cerca de la superficie.

Incluso si del grifo o cañería sale turbia, hay que dejarla correr unos minutos antes de recolectarla para hervir. Una vez hervida, se debe almacenar en recipientes limpios y bien cerrados.

Temperaturas alcanzadas según el tipo de cocción

Los efectos del calor en los alimentos varían en función del tipo de cocción, temperatura y tiempo. Por supuesto, no es lo mismo hervir que freír. Al entrar en contacto con agua o aceite, los cambios químicos que se producen en los alimentos son distintos.

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Por otra parte, debe tenerse en cuenta que en algunos de estos procedimientos se produce una gradación de la temperatura que puede disminuir un poco cuando se introduce el producto, sobre todo si este se encuentra frío o congelado.

Fritura

Al freír alimentos se llega a temperaturas altas, desde 180 ºC hasta más de 200 ºC. Varía con la intensidad de la llama, el tamaño del recipiente y el grosor de la pared del mismo.

Por ello se debe tener cuidado y permanecer atento cuando se está friendo para no quemar el alimento y evitar la proliferación de toxinas. Asimismo, se debe elegir un aceite de calidad y que esté limpio, procurando no reutilizarlo.

Hervido

En este procedimiento el alimento se introduce en un recipiente con agua hirviendo. Por lo tanto, se alcanzan temperaturas de 100 ºC.

Dependiendo del tipo de alimento se pueden requerir algunos pocos minutos, en el caso de la pasta; de quince minutos a media hora para un arroz (el arroz integral demora un poco más) y hasta una hora para algunas sopas.

Asado

Se llama asado a la cocción que se realiza con calor seco en horno (cámara cerrada). En este caso, el alimento se coloca sobre una superficie recibiendo el calor de manera uniforme por todos los lados, ya que el aire que circula alrededor también está caliente.

El horno es el sistema más utilizado para carnes, pescados y postres. La temperatura promedio para hornear un pastel en un horno doméstico es de 375 °F o, lo que es lo mismo decir, cerca de 175 °C.

Microondas

Usamos el microondas más para calentar que para cocinar. En este electrodoméstico los alimentos se calientan por el movimiento de las moléculas, lo que produce fricción y calor.

En los microondas se habla de potencia. Pero, para tener una referencia, el equivalente que se alcanza es de unos 100 °C. Al usarlo se debe recordar que el calor generado no es uniforme; por ende, pueden quedar zonas frías si no se da vueltas al alimento y se deja el tiempo prudencial.

Brasa

La brasa es el método que utilizamos cuando hacemos una barbacoa, parrilla o parrillada. Este procedimiento consiste en asar tiras de carne, piezas de pollo o pescado en una rejilla metálica puesta sobre el fuego. Por supuesto, debe hacerse al aire libre para que no nos afecte el monóxido de carbono.

La temperatura en las brasas puede estar entre los 150 °C y 175 °C, incluso hasta 190 °C. Esto depende de si está al rojo o con fuego, lo cerca que esté la rejilla del calor y el tipo de combustible (carbón o leña).

Matar bacterias en los alimentos y evitar que se reproduzcan

Aves de corral, carnes, mariscos y pescados poco o mal cocidos son causa de intoxicación alimentaria y diversas enfermedades, debido a las bacterias presentes que no llegan a ser eliminadas. Pero esta no es la única causa.

Las bacterias patógenas tienen una temperatura óptima de crecimiento cercana a los 37 °C. Por tanto, la primera medida de precaución es conservar los alimentos refrigerados cuando no se vayan a consumir por cierto tiempo.

Del mismo modo, la eficacia de la cocción no exime de una posible contaminación, sobre todo si antes se han seguido las pautas con respecto a la manipulación. Por ello, los alimentos deben lavarse bien para eliminar restos de suciedad o pesticidas que puedan afectarnos.

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